חג חנוכה זו סיבה מצויינת לצ'ורוס (לא שממש צריך סיבה לדבר הטעים הזה...), ואם כבר צ'ורוס, אז שיהיה מעניין. אז קבלו את הצ'ורוס פריז-ברסט שלי, במילוי קרם דיפלומט שומשום שחור ועיטור סוכר מהפנט. קצת השקעה וגם אתם תיהנו מהיפיוף הזה. ומי שרוצה חיים קלים, תמיד אפשר לזלף את הצ'ורוס בצורה ה"רגילה" ולטבול בשוקולד וזה לא פחות טעים. חג שמח!!
בצק רבוך
מצרכים:
240 ג"ר חלב
240 ג"ר מים
240 ג"ר חמאה
2 ג"ר מלח
75 ג"ר סוכר אינוורטי או 100 ג"ר סוכר לבן
300 ג"ר קמח
6 ביצים M טרופות (בטמפרטורת החדר)
לטיגון:
1.5 ליטר שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. שוקלים בסיר את החלב, מים, חמאה, מלח וסוכר אינוורטי ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק אחיד וללא גושים. ממשיכים בבישול עוד כדקה כדי לייבש את הבצק.
3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבבים במהירות איטית כמה דקות עד להתקררות.
4. כשהמאסה בטמפרטורה של כ-45 מעלות (לאחר כ-3 דקות ערבוב) מוסיפים ביצים טרופות בהדרגה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ויציב לזילוף.
5. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן 16 מ"מ.
6. לצ'ורוס "רגילים": מזלפים לתוך סיר עם שמן עמוק שהתחמם לטמפרטורה של 180-190 מעלות, חותכים את הבצק בעזרת מספריים לאורך הרצוי.
7. לצ'ורוס בצורת פריז-ברסט, מזלפים את הבצק על גבי ריבוע נייר אפייה, מעבירים את הבצק המזולף לסיר יחד עם הנייר, ונעזרים בפינצטה/מלקחיים כדי לשלוף את הנייר מהסיר.
8. מטגנים מספר דקות עד שהצ'ורוס זהובים משני הצדדים ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
9. מעבירים את הצ'ורוס החמימים לקערה עם סוכר ומעט קינמון ומערבבים כך שהסוכר יצפה את הצ'ורוס (ניתן לצבוע את הסוכר לצבע שרוצים תוך שימוש בצבע מאכל ג'ל).
10. אופציונאלי: לחתוך את חישוקי הצ'ורוס באמצע (לאחר שהתקררו) ולמלא בקרם.
קרם שומשום שחור
מצרכים:
250 ג"ר חלב
40 ג"ר מחית שומשום שחור
35 ג"ר סוכר אינוורטי או 50 ג"ר סוכר לבן
43 ג"ר חלמונים
60 ג"ר סוכר
25 ג"ר קורנפלור
5 ג"ר ג'לטין מומסים ב- 30 מ"ל מים קרים
250 ג"ר שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
שוקלים את החלב, הסוכר ומחית השומשום השחור בסיר/קלחת.בקערת ערבוב מערבבים היטב את החלמונים עם הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור וטורפים היטב. כשהחלב רותח, יוצקים כמות קטנה לתערובת החלמונים ומערבבים (השוואת טמפרטורות). מוסיפים עוד קצת מהחלב ומערבבים היטב. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומביאים שוב לרתיחה. כשהחלב רותח בשנית, שופכים את כל תכולת הקערה ומרגע זה טורפים ללא הפסקה עד שהקרם מסמיך וניתק מדפנות הקערה.
מעבירים את הקרם למד ליטר, מוסיפים את הג'לטין המומס ומבלנדרים היטב. מקררים לטמפרטורה של 35 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים אליה את קרם השומשום.
9. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומצננים לפני זילוף (כ-3 שעות).
להרכבה:
אבקת סוכר עמידה בקירור
שערות סוכר
מצרכים:
500 ג"ר סוכר
100 ג"ר גלוקוז
200 ג"ר מים
אופן ההכנה:
מכינים קרמל רטוב תוך כדי ערבוב על אש גבוהה. כשסירופ הסוכר מגיע ל-110 מעלות ניתן להוסיף צבע מאכל אם רוצים. מביאים את הסירופ לטמפרטורה של 165 מעלות ומעבירים מיד לתוך קערה עם מים קרים לעצירת הבישול. נותנים לקרמל מעט להסמיך ולהגיע למרקם של דבש. בעזרת שני מזלגות או בעזרת מטרפה עם לולאות חתוכות, יוצרים את "שערות הקרמל"/spun sugar (מומלץ לניילן את השיש ואת הרצפה). אוספים את ה"שערות" שהתקבלו ומניחים מעל הקינוח לדקורציה. ניתן לשמור בקופסא אטומה במקפיא עד 3 שבועות.
הרכבה:
בעזרת סכין משוננת חוצים את הצ'ורוס פריז ברסט
בחלק התחתון מזלפים את הקרם
על החלק העליון מפזרים אבקת סוכר שמתאימה למקרר ומניחים על גבי הקרם לסגירת הקינוח
מעטרים ב"שערות סוכר" ושומרים במקרר עד להגשה
מומלץ לאכול ביום ההכנה או למחרת
חג שמח וטעים
